Tanja aus Stuttgart hat unserem anna.FM Schlaumeier geschrieben: Hallo Marcus, ich liebe Eis mit Erdbeeren plus Schlagsahne. Sahne hat ja auch die tolle Eigenschaft, dass sie beim Schlagen steif wird. Aber warum eigentlich?
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Warum wird Sahne beim Schlagen steif? Nico
Das ist eine sehr gute Frage Tanja, und während für uns Ottonormalbürger Sahne auch gern mal direkt aus dem Spender in den Gaumen gesprüht wird, zuckt der Chemiker nur mit den Schultern und sagt: Pfff, ist halt eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Hab ich auch gesagt und mich weiter informiert: Emulsionen sind Gemische aus Flüssigkeiten, die sich, wie zum Beispiel Öl und Wasser, eigentlich gar nicht mischen lassen. Damit das trotzdem klappt, gibt’s Emulgatoren.
Jetzt bitte die Ohren ganz besonders gespitzt, denn es wird sehr theoretisch. Emulgatoren sind Substanzen, die Moleküle haben, die aus einem Wasser anziehenden und einem Fett anziehenden Teil bestehen. In der Sahne sorgen Emulgatoren dafür, dass sich feinste Fettkügelchen und Wassermoleküle stabil miteinander verbinden.
Das funktioniert solange, bis die Verbindung mechanisch, beispielsweise beim Sahneschlagen, getrennt wird. Dabei gelangen kleinste Luftbläschen in die Flüssigkeit, die sofort vom Milchfett umschlossen werden. Gleichzeitig sorgt das Schlagen dafür, dass sich die Fett-Luft-Bläschen miteinander verbinden: sie verklumpen. Weil immer mehr solcher Verklumpungsnetzwerke entstehen, die Luft, Wasser und Fett einschließen, wird die Sahne schließlich steif.
