Der Schlaumeier sagt euch, warum Schlagsahne beim schlagen steif wird

Tanja aus Ulm schreibt: Hallo Marcus, große Wissenslücke bei mir, die geschlossen werden will: Ich liebe Schlagsahne. Sahne hat ja auch die tolle Eigenschaft, dass sie beim Schlagen steif wird. Aber warum eigentlich?

DIE ERKLÄRUNG VOM SCHLAUMEIER

Das ist eine sehr gute Frage Tanja, und während für uns Ottonormalbürger Sahne auch gern mal direkt aus dem Spenden in den Gaumen gesprüht wird, zuckt der Chemiker nur mit den Schultern und sagt: Ist halt eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Habe ich auch gesagt und mich weiter informiert: Emulsionen sind Gemische aus Flüssigkeiten, die sich, wie zum Beispiel Öl und Wasser, eigentlich gar nicht mischen lassen. Damit das trotzdem klappt, gibt’s Emulgatoren.

Jetzt bitte die Ohren ganz besonders gespitzt, denn es wird sehr theoretisch. Emulgatoren sind Substanzen, die Moleküle haben, die aus einem Wasser anziehenden und einem Fett anziehenden Teil bestehen. In der Sahne sorgen Emulgatoren dafür, dass sich feinste Fettkügelchen und Wassermoleküle stabil miteinander verbinden.

Das funktioniert solange, bis die Verbindung mechanisch, beispielsweise beim Sahneschlagen, getrennt wird. Dabei gelangen kleinste Luftbläschen in die Flüssigkeit, die sofort vom Milchfett umschlossen werden. Gleichzeitig sorgt das Schlagen dafür, dass sich die Fett-Luft-Bläschen miteinander verbinden: sie verklumpen. Weil immer mehr solcher Verklumpungsnetzwerke entstehen, die Luft, Wasser und Fett einschließen, wird die Sahne schließlich steif.