Was ist die weiße Schicht auf abgelaufener Schokolade?

Uns hat eine neue Frage für den Schlaumeier erreicht und heute geht es um Schokolade, welche schon „ein paar Tage“ über dem Mindesthaltbarkeitsdatum war. Beim Auspacken stellt man dann fest: Die Schokolade ist mit einer weißen Schicht bedeckt. Schimmel ist das aber keiner.

Was für den Superman Kryptonit ist, ist für die Süßwarenindustrie diese weiße Schicht – im Fachjargon „Fettreif“ genannt.

Was viele nicht wissen: Daduruch wird die Schoki allerdings nicht schlecht und kann immer noch gut gegessen werden. Der Fettreif ist nämlich nichts anderes als kristallisiertes Fett, zum Beispiel aus der Kakaobutter. Das befindet sich in der Schokolade drin und kann sich, je nach Lagerung, verflüssigen. Dabei wandert es durch die Schokolade an die Oberfläche.

Falsche Lagerung?

Wobei: Falsche Lagerung bedeutet in diesem Fall schwankende oder zu hohe Temperaturen. Drum ist die Industrie bemüht, die Kokaobutter bei der Herstellung abkühlen und vollständig auskristallisieren zu lassen. Dadurch wird das Fettreif-Risiko vermindert. Allerdings wird’s schwierig, wenn fetthaltige Nüsse, Mandeln oder wasserbasierte Füllungen in der Schoki drin stecken. Deshalb sollte Schokolade am besten bei 18 Grad gelagert werden. Bei fünf Grad ist im Prinzip die gesamte Kakaobutter fest, ab etwa 36 Grad ist hingegen alles flüssig.